La quiche lorraine incarne à elle seule l’authenticité de la cuisine française traditionnelle. Cette spécialité régionale, née dans les terres lorraines au XVIe siècle, a conquis les tables du monde entier grâce à sa simplicité apparente et à sa générosité gustative. Laurent Mariotte, figure emblématique de la gastronomie française et animateur culinaire reconnu, livre ici sa version personnelle de ce grand classique, en insistant particulièrement sur l’importance d’une pâte brisée maison – une pâte friable et croustillante réalisée sans eau – pour garantir un résultat digne des meilleures tables. L’association du beurre, des lardons fumés et du gruyère compose une symphonie de saveurs fumées, beurrées et fondantes qui transforme cette tarte salée en véritable monument gastronomique. Contrairement aux versions modernes souvent enrichies d’oignons, de champignons ou de crème fraîche épaisse, la recette authentique privilégie la sobriété des ingrédients pour mieux révéler la qualité de chacun d’entre eux.
30
45
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte brisée selon la méthode de Laurent Mariotte
Sortez le beurre du réfrigérateur et découpez-le en petits cubes d’environ un centimètre de côté. Versez la farine dans un grand saladier ou directement dans la cuve de votre robot pâtissier. Ajoutez les cubes de beurre froid et travaillez du bout des doigts en frottant rapidement la matière grasse avec la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse qui ressemble à de la chapelure grossière. Cette technique s’appelle le sablage – une méthode qui consiste à enrober les particules de farine de matière grasse pour obtenir une pâte friable. Creusez un puits au centre, ajoutez le jaune d’œuf et une pincée de sel. Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne devienne élastique. Formez une boule, aplatissez-la légèrement en disque, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins trente minutes. Ce temps de repos permet au gluten de se détendre et au beurre de se raffermir pour faciliter l’abaissage.
2. Étaler et foncer le moule
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer cinq minutes à température ambiante pour qu’elle soit plus malléable. Farinez légèrement votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie. Abaissez la pâte en formant un cercle d’environ trois millimètres d’épaisseur et d’un diamètre supérieur de quatre centimètres à celui de votre moule. Roulez délicatement la pâte autour du rouleau et déroulez-la sur le moule beurré de vingt-six centimètres de diamètre. Pressez doucement la pâte contre les parois sans l’étirer pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Piquez le fond avec une fourchette sur toute la surface pour empêcher la formation de bulles d’air pendant la cuisson. Coupez l’excédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule ou en utilisant un couteau. Replacez au réfrigérateur pendant quinze minutes.
3. Cuire la pâte à blanc
Préchauffez votre four à cent quatre-vingts degrés Celsius en chaleur tournante. Sortez le moule du réfrigérateur, tapissez le fond de pâte avec du papier sulfurisé et recouvrez de billes de cuisson ou de légumes secs comme des haricots ou des pois chiches. Cette étape s’appelle la cuisson à blanc – une technique qui consiste à cuire une pâte sans sa garniture pour qu’elle reste croustillante. Enfournez pour quinze minutes. Retirez ensuite le papier et les billes, puis poursuivez la cuisson pendant cinq minutes supplémentaires pour sécher le fond de tarte. Sortez du four et laissez refroidir légèrement. Cette précuisson garantit que la pâte restera croustillante même après l’ajout de la garniture liquide.
4. Préparer les lardons
Pendant que la pâte refroidit, faites chauffer une poêle à feu moyen sans ajout de matière grasse. Versez les lardons fumés et faites-les revenir pendant cinq à sept minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et aient rendu une partie de leur graisse. Cette étape permet d’éliminer l’excès d’eau contenu dans les lardons et de concentrer leurs saveurs fumées. Attention à ne pas les cuire complètement car ils poursuivront leur cuisson dans le four avec la quiche. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer le surplus de graisse. Laissez-les tiédir avant de les incorporer à la préparation.
5. Réaliser l’appareil à quiche
Dans un grand saladier, cassez les trois œufs entiers et battez-les énergiquement au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux. Ajoutez la crème liquide entière et le lait, puis fouettez à nouveau pour bien incorporer tous les liquides. Assaisonnez avec une pincée de sel, du poivre noir fraîchement moulu et râpez directement au-dessus du saladier une pointe de noix de muscade. Attention à ne pas trop saler car les lardons et le gruyère apporteront déjà du sel à la préparation. Mélangez une dernière fois pour répartir uniformément les épices. Cet appareil – terme culinaire désignant un mélange liquide servant de base à une préparation – doit avoir une consistance fluide mais onctueuse.
6. Garnir et enfourner la quiche
Baissez la température du four à cent soixante-dix degrés Celsius. Répartissez uniformément les lardons refroidis sur le fond de tarte précuit en les dispersant bien sur toute la surface. Parsemez ensuite le gruyère râpé en veillant à couvrir également l’ensemble du fond. Posez le moule sur la grille du four pour faciliter le versement, puis versez délicatement l’appareil à quiche en le répartissant uniformément. Remplissez jusqu’à environ cinq millimètres du bord pour éviter tout débordement. Enfournez immédiatement pour quarante à quarante-cinq minutes. La quiche est cuite lorsque la surface est joliment dorée et que le centre ne tremble plus lorsqu’on secoue légèrement le moule. Un léger frémissement est acceptable mais l’appareil ne doit plus être liquide. Si la surface dore trop rapidement, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
7. Démouler et laisser reposer
Sortez la quiche du four et laissez-la reposer dans son moule pendant au moins dix minutes avant de la démouler. Ce temps de repos permet à l’appareil de se raffermir légèrement et facilite grandement le démoulage. Si vous utilisez un moule à fond amovible, posez-le sur un objet cylindrique comme une boîte de conserve et laissez glisser doucement le cercle vers le bas. Faites ensuite glisser délicatement la quiche sur un plat de service en vous aidant d’une grande spatule. La quiche lorraine se déguste tiède ou à température ambiante, jamais brûlante pour apprécier pleinement l’équilibre des saveurs.
Mon astuce de chef
Pour une pâte brisée encore plus friable et savoureuse, remplacez vingt grammes de farine par vingt grammes de poudre d’amandes. Cette substitution apporte une texture encore plus fondante et un goût subtilement parfumé. Si votre pâte se rétracte malgré le temps de repos, c’est qu’elle a été trop travaillée : le gluten s’est développé et la pâte est devenue élastique. Pour l’éviter, manipulez-la le moins possible et respectez scrupuleusement les temps de repos au froid. Concernant les lardons, privilégiez des lardons fumés au bois de hêtre pour une saveur authentique et évitez les versions allumettes trop fines qui se dessèchent à la cuisson. Pour vérifier la cuisson de votre quiche, plantez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir presque sèche avec juste quelques traces crémeuses. Enfin, si vous préparez votre quiche à l’avance, réchauffez-la quinze minutes à cent cinquante degrés pour lui redonner son croustillant.
Accords mets et vins pour sublimer votre quiche lorraine
La quiche lorraine appelle naturellement des vins blancs de caractère capables de contrebalancer le gras des lardons et du fromage tout en respectant les saveurs fumées de la préparation. Un riesling d’Alsace sec constitue un choix particulièrement judicieux : sa vivacité, ses notes minérales et ses arômes d’agrumes apportent la fraîcheur nécessaire pour nettoyer le palais entre chaque bouchée. Un pinot gris alsacien, plus rond et généreux, enveloppe délicatement les saveurs beurrées de la pâte tout en soulignant la richesse de l’appareil.
Pour les amateurs de vins de Loire, un sancerre ou un pouilly-fumé offrent une belle tension acidulée et des notes fumées qui font écho aux lardons. Si vous préférez un vin rouge léger, optez pour un pinot noir d’Alsace servi légèrement frais, dont la délicatesse fruitée et les tanins soyeux ne domineront pas la finesse de la quiche. Évitez les vins trop puissants ou boisés qui écraseraient les saveurs subtiles de cette préparation traditionnelle.
L’info en plus
La quiche lorraine trouve ses origines dans le royaume de Lorraine au XVIe siècle, bien avant le rattachement de cette région à la France en 1766. Son nom dérive du mot allemand kuchen qui signifie gâteau, témoignant des influences germaniques de cette région frontalière. À l’origine, la recette authentique ne contenait ni fromage ni oignons : seuls des œufs, de la crème et des lardons composaient la garniture, le tout enfermé dans une pâte à pain.
C’est au XIXe siècle que la recette évolue pour intégrer une pâte brisée plus raffinée et que le gruyère fait son apparition, apportant du fondant et renforçant le caractère généreux du plat. La version de Laurent Mariotte respecte cette évolution tout en insistant sur la qualité de la pâte maison, véritable signature d’une quiche réussie. Aujourd’hui, la quiche lorraine bénéficie d’une renommée internationale et figure parmi les plats français les plus reproduits à travers le monde.
En Lorraine, chaque famille possède sa propre version, certaines ajoutant une pointe de muscade, d’autres préférant un mélange de lait et de crème pour alléger l’appareil. La constante demeure : des ingrédients de qualité, une cuisson maîtrisée et le respect d’un équilibre parfait entre le croustillant de la pâte et le fondant de la garniture.