Dans l’univers de la boulangerie artisanale, le pain au levain d’Éric Kayser représente une référence absolue. Ce boulanger parisien mondialement reconnu a révolutionné l’approche traditionnelle en proposant une méthode accessible aux particuliers, tout en préservant l’authenticité du savoir-faire français. Sa technique repose sur une fermentation longue de 48 heures, permettant au levain naturel de développer pleinement ses arômes complexes et ses qualités nutritionnelles. La farine T65, avec son taux de cendres intermédiaire, offre le parfait équilibre entre force boulangère et saveur délicate. Cette recette demande patience et rigueur, mais le résultat surpasse largement les pains industriels : une croûte croustillante dorée, une mie alvéolée moelleuse et un goût incomparable qui évoque les boulangeries d’antan.
40
45
difficile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation du levain chef
Vérifiez que votre levain naturel est bien actif et vigoureux. Il doit avoir été rafraîchi (nourri avec de la farine et de l’eau) 4 à 6 heures avant utilisation et présenter des bulles en surface. Prélevez 150 grammes de ce levain dans un saladier. Si votre levain sort du réfrigérateur, effectuez deux rafraîchis successifs à 24 heures d’intervalle pour le réactiver complètement.
2. Autolyse de la farine
Dans un grand saladier, versez les 500 grammes de farine T65. Ajoutez 320 millilitres d’eau tiède à 25°C environ. Mélangez grossièrement à la main jusqu’à obtenir une masse homogène et rugueuse. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 30 minutes. Cette étape d’autolyse permet aux protéines de la farine de s’hydrater naturellement, facilitant le développement du réseau de gluten sans pétrissage intensif.
3. Incorporation du levain
Ajoutez le levain naturel à la pâte autolysée. Pétrissez délicatement à la main pendant 5 minutes en repliant la pâte sur elle-même. La texture devient collante et élastique. Laissez reposer 30 minutes supplémentaires sous un torchon humide pour favoriser la fermentation initiale.
4. Ajout du sel et pétrissage final
Dissolvez les 10 grammes de sel dans les 30 millilitres d’eau restants. Versez ce mélange sur la pâte et pétrissez énergiquement pendant 10 minutes. Vous pouvez utiliser un robot pétrisseur à vitesse lente si vous le souhaitez. La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement brillante. Elle se décolle des parois du récipient tout en restant légèrement collante au toucher.
5. Première fermentation en masse
Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé. Couvrez hermétiquement avec un film alimentaire ou un couvercle. Laissez fermenter à température ambiante entre 20 et 22°C pendant 4 à 6 heures. La pâte doit doubler de volume. Effectuez un rabat toutes les heures : soulevez délicatement un côté de la pâte et repliez-le vers le centre, répétez sur les quatre côtés. Ce geste renforce la structure du gluten.
6. Mise au froid et fermentation longue
Après cette première fermentation, placez le saladier couvert au réfrigérateur à 4°C. Laissez fermenter pendant 36 à 42 heures. Cette étape cruciale développe les arômes complexes caractéristiques du pain au levain selon la méthode Kayser. Les bactéries lactiques et les levures travaillent lentement, créant des notes acidulées subtiles et une digestibilité optimale.
7. Façonnage du pâton
Sortez la pâte du réfrigérateur. Renversez-la délicatement sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazez doucement en appuyant avec la paume pour chasser les grosses bulles. Façonnez en boule : repliez les bords vers le centre, retournez le pâton et faites-le tourner sur le plan en créant une tension en surface. La clé est la tension superficielle qui permettra une belle levée.
8. Apprêt en banneton
Farinez généreusement votre banneton de fermentation. Placez-y le pâton, soudure vers le haut. Couvrez d’un torchon en lin légèrement humide. Laissez lever à température ambiante pendant 3 à 4 heures. Le pâon doit augmenter de 50% de son volume. Pour vérifier la bonne fermentation, appuyez légèrement avec un doigt : l’empreinte doit remonter lentement.
9. Préchauffage du four
Une heure avant la cuisson, préchauffez votre four à 250°C en chaleur tournante. Placez la pierre à pain sur la grille du milieu. Disposez un récipient métallique rempli d’eau bouillante sur la sole du four pour créer de la vapeur. Cette humidité est essentielle pour obtenir une croûte fine et croustillante.
10. Scarification et enfournement
Renversez délicatement le pâton sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Avec une lame de boulanger bien affûtée, incisez la surface du pain en réalisant une grigne : une entaille profonde de 1 centimètre en diagonale ou en croix. Ce geste permet au pain de se développer harmonieusement pendant la cuisson. Enfournez immédiatement.
11. Cuisson en deux temps
Cuisez 15 minutes à 250°C pour obtenir un bon développement et une coloration initiale. Réduisez ensuite la température à 210°C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires. Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux en tapotant la base et que la croûte affiche une belle couleur brun doré. La température interne doit atteindre 96°C au cœur.
12. Ressuage
Sortez le pain du four et déposez-le immédiatement sur une grille de refroidissement. Ne le coupez surtout pas avant au moins 2 heures de refroidissement complet. Cette étape de ressuage permet à la mie de terminer sa cuisson par la chaleur résiduelle et de stabiliser sa structure alvéolaire. La vapeur interne s’évacue progressivement, garantissant une conservation optimale.
Mon astuce de chef
Pour obtenir un levain naturel maison si vous n’en possédez pas, mélangez 50 grammes de farine de seigle avec 50 millilitres d’eau tiède dans un bocal. Laissez fermenter à température ambiante en rafraîchissant quotidiennement pendant 5 à 7 jours jusqu’à l’apparition de bulles régulières. La température de l’eau est déterminante : trop chaude, elle tue les levures ; trop froide, elle ralentit la fermentation. Visez toujours 25°C pour une activité optimale. Pour vérifier la qualité de votre pétrissage, prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le délicatement : il doit former une membrane translucide sans se déchirer, signe que le réseau de gluten est parfaitement développé. Si votre cuisine est trop froide en hiver, placez le saladier près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée pour maintenir une température stable. Conservez votre pain dans un sac en tissu à température ambiante, jamais au réfrigérateur qui le dessèche rapidement.
Accords avec le pain au levain
Ce pain au levain artisanal se suffit à lui-même pour le petit-déjeuner, accompagné d’un café filtre ou d’un thé noir corsé qui contraste avec sa douceur acidulée. Pour un repas, il sublime les fromages affinés : servez-le avec un comté 24 mois et un vin jaune du Jura dont les notes oxydatives dialoguent parfaitement avec les arômes complexes du levain. Avec des huîtres ou des fruits de mer, privilégiez un muscadet sur lie dont la minéralité iodée se marie harmonieusement. Pour accompagner une charcuterie artisanale, optez pour un beaujolais villages frais et fruité. L’eau de source reste également un excellent choix pour apprécier pleinement les nuances gustatives du pain sans les masquer.
L’info en plus
Le pain au levain constitue l’une des plus anciennes préparations de l’humanité, remontant à l’Égypte antique il y a plus de 5000 ans. Avant l’invention de la levure commerciale au XIXe siècle, tous les pains étaient naturellement fermentés grâce aux levures sauvages présentes dans l’environnement. Éric Kayser, né en 1964 dans une famille de boulangers alsaciens, a révolutionné la boulangerie française dans les années 1990 en réintroduisant le levain liquide et les fermentations longues dans ses établissements parisiens. Sa méthode repose sur le respect du temps et des températures, permettant aux enzymes naturelles de prédigérer partiellement l’amidon et le gluten, rendant le pain plus digeste et nutritif. La farine T65, avec son taux de cendres compris entre 0,62 et 0,75%, conserve une partie des minéraux du grain tout en offrant une blancheur appréciée. La fermentation de 48 heures développe des acides lactiques et acétiques responsables du goût caractéristique et d’une meilleure conservation naturelle. Ce pain se conserve facilement 5 à 7 jours grâce à son acidité naturelle qui inhibe le développement des moisissures.