Le mar y muntanya, littéralement mer et montagne en catalan, incarne l’audace culinaire de la Catalogne. Cette recette signée Jean-Pierre réunit dans une même assiette les saveurs iodées des fruits de mer et la richesse charnue du poulet ou du lapin. Un mariage surprenant qui fait la fierté de cette région espagnole depuis des siècles. Cette version revisitée associe poulet fermier et crevettes dans une sauce onctueuse au chocolat noir, signature de ce plat emblématique. La préparation demande de l’attention mais le résultat épate à coup sûr vos convives.
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moyen
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les ingrédients
Épluchez l’oignon et émincez-le finement, c’est-à-dire coupez-le en fines lamelles. Pelez les gousses d’ail et hachez-les grossièrement. Séchez bien les cuisses de poulet avec du papier absorbant pour qu’elles dorent correctement. Salez et poivrez généreusement les morceaux de volaille sur toutes les faces.
2. Saisir le poulet
Dans votre cocotte en fonte, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen-vif. Déposez les cuisses de poulet côté peau vers le bas. Laissez dorer pendant environ 5 minutes sans bouger pour obtenir une belle coloration dorée. Retournez les morceaux et faites dorer l’autre face pendant 4 minutes. Retirez le poulet et réservez-le dans une assiette.
3. Préparer la base aromatique
Dans la même cocotte, ajoutez le reste d’huile d’olive si nécessaire. Faites revenir l’oignon émincé à feu moyen pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide, c’est-à-dire légèrement transparent. Ajoutez l’ail haché et le paprika fumé, mélangez pendant 1 minute pour libérer les arômes. Versez les tomates concassées et ajoutez les feuilles de laurier.
4. Déglacer et mijoter
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer (récupérer les sucs de cuisson collés au fond en grattant avec une cuillère). Laissez réduire de moitié pendant 3 minutes à feu vif. Ajoutez le bouillon de volaille reconstitué et la pincée de safran. Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 minutes. Le poulet doit être bien tendre.
5. Préparer la picada
Dans un petit bol, mélangez la poudre d’amandes avec le chocolat noir râpé finement. Cette préparation s’appelle la picada, un mélange typique catalan qui épaissit et enrichit les sauces. Réservez ce mélange pour la fin de la cuisson.
6. Cuire les crevettes
Quinze minutes avant la fin de cuisson du poulet, séchez les crevettes avec du papier absorbant. Salez-les légèrement. Dans une poêle à part, faites chauffer une cuillère d’huile d’olive à feu vif. Saisissez les crevettes 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques. Ne les faites pas trop cuire pour qu’elles restent moelleuses. Réservez-les.
7. Finaliser la sauce
Retirez le couvercle de la cocotte. Incorporez délicatement la picada au chocolat et aux amandes dans la sauce en mélangeant bien. Laissez épaissir pendant 5 minutes à feu doux sans couvercle. La sauce doit devenir onctueuse et légèrement brillante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
8. Assembler le plat
Disposez les crevettes saisies sur le poulet dans la cocotte. Réchauffez l’ensemble pendant 2 minutes à feu très doux pour que les saveurs se mélangent harmonieusement. Le mar y muntanya est prêt lorsque la sauce nappe bien les morceaux de poulet et que les crevettes sont bien chaudes.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus savoureuse, préparez votre mar y muntanya la veille et réchauffez-le doucement le lendemain : les saveurs auront eu le temps de se développer pleinement. Le chocolat ne doit pas donner un goût sucré mais apporter de la profondeur et une texture veloutée à la sauce. Si vous trouvez la sauce trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes supplémentaires à découvert. Pour vérifier la cuisson du poulet, piquez la chair avec la pointe d’un couteau : le jus qui s’écoule doit être clair et non rosé.
Accords mets-vins méditerranéens
Ce plat catalan généreux appelle un vin rouge espagnol structuré. Optez pour un Priorat de Catalogne, dont les tanins souples et les notes minérales complètent parfaitement la richesse de la sauce au chocolat. Un Montsant constitue également un excellent choix, avec ses arômes de fruits noirs mûrs qui répondent aux saveurs iodées des crevettes. Pour les amateurs de blanc, un Grenache blanc élevé en fût apportera rondeur et fraîcheur. Servez le vin à 16-18°C pour les rouges, 10-12°C pour le blanc.
L’info en plus
Le mar y muntanya trouve ses origines dans les villages côtiers de Catalogne, où pêcheurs et éleveurs échangeaient leurs produits. Cette tradition culinaire remonte au Moyen Âge, période où les cuisiniers catalans osaient déjà des associations audacieuses. Le chocolat, rapporté d’Amérique au XVIe siècle, s’est rapidement imposé comme ingrédient secret de nombreuses sauces catalanes, notamment dans les romescos et les ragoûts de gibier. Chaque famille possède sa version du mar y muntanya : certains préfèrent le lapin au poulet, d’autres ajoutent des langoustines ou des écrevisses. La constante demeure ce mariage terre-mer sublimé par la picada, véritable signature gastronomique de la région. Ce plat festif se déguste traditionnellement lors des grandes occasions familiales en Catalogne.