Dans l’émission Petits Plats en Équilibre diffusée sur TF1, Laurent Mariotte a dévoilé sa version revisitée d’un grand classique de la cuisine française : la soupe de poireau et pomme de terre. Ce velouté réconfortant incarne à merveille la philosophie du chef, qui prône une cuisine accessible, savoureuse et équilibrée. Loin des recettes compliquées, cette préparation met en valeur des légumes simples pour créer un plat généreux qui réchauffe les cœurs et les corps. La soupe de poireau et pomme de terre, souvent appelée potage Parmentier en référence à Antoine-Augustin Parmentier qui popularisa la pomme de terre en France, est un incontournable des tables familiales depuis des générations. Laurent Mariotte apporte sa touche personnelle en insistant sur la qualité des produits et sur des techniques de cuisson qui préservent les saveurs naturelles des légumes. Cette recette pour quatre personnes se distingue par sa simplicité d’exécution et son résultat onctueux qui ravira petits et grands.
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35
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des légumes
Commencez par nettoyer soigneusement les poireaux en retirant les racines et les parties abîmées des feuilles vertes. Coupez-les en deux dans la longueur et rincez-les abondamment sous l’eau froide pour éliminer toute trace de terre ou de sable qui se loge souvent entre les couches. Émincez-les ensuite en rondelles d’environ un centimètre d’épaisseur. Pelez les pommes de terre à l’aide d’un économe (petit couteau permettant d’enlever finement la peau des légumes) et coupez-les en cubes réguliers d’environ deux centimètres de côté pour assurer une cuisson homogène. Pelez l’oignon et hachez-le finement. Cette étape de découpe régulière est essentielle pour obtenir une cuisson uniforme de tous vos légumes.
2. Faire suer les légumes
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive à feu moyen. L’association de ces deux matières grasses apporte à la fois le goût du beurre et la résistance à la chaleur de l’huile. Ajoutez l’oignon haché et laissez-le devenir translucide pendant environ trois minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Incorporez ensuite les rondelles de poireau et poursuivez la cuisson pendant cinq minutes supplémentaires. Cette étape appelée faire suer consiste à cuire doucement les légumes dans la matière grasse sans coloration pour qu’ils libèrent leur eau et développent leurs arômes. Remuez fréquemment pour éviter que les légumes n’attachent au fond de la cocotte.
3. Ajouter les pommes de terre et le bouillon
Incorporez les cubes de pommes de terre dans la cocotte et mélangez bien avec les poireaux. Versez le litre d’eau et ajoutez les deux cubes de bouillon de légumes. Portez le tout à ébullition à feu vif. Une fois que le liquide bout, réduisez le feu pour maintenir une ébullition douce et régulière. Salez légèrement en tenant compte du sel déjà présent dans les cubes de bouillon. Ajoutez une généreuse pincée de poivre blanc moulu qui apporte une note épicée sans les petits points noirs du poivre noir. Couvrez partiellement la cocotte avec son couvercle et laissez mijoter pendant vingt-cinq minutes. Les légumes doivent être très tendres et s’écraser facilement à la fourchette.
4. Mixer la soupe
Retirez la cocotte du feu et laissez tiédir légèrement pendant deux minutes pour éviter les éclaboussures lors du mixage. À l’aide de votre mixeur plongeant, mixez l’ensemble de la préparation jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée. Déplacez le mixeur dans toute la cocotte pour vous assurer qu’aucun morceau ne subsiste. Si vous préférez une soupe avec un peu de texture, vous pouvez mixer moins longtemps ou réserver quelques morceaux de légumes avant le mixage pour les réincorporer ensuite. La consistance idéale doit être onctueuse sans être trop épaisse. Si votre soupe vous semble trop dense, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau chaude pour l’allonger.
5. Incorporer la crème et rectifier l’assaisonnement
Remettez la cocotte sur feu doux et incorporez la crème fraîche liquide en mélangeant délicatement. La crème apporte de l’onctuosité et adoucit les saveurs. Laissez réchauffer pendant deux à trois minutes sans faire bouillir pour préserver la texture crémeuse. Goûtez votre soupe et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre si nécessaire. Ajoutez une pincée de noix de muscade fraîchement moulue qui sublime merveilleusement le goût des pommes de terre. Cette épice doit être utilisée avec parcimonie car son parfum est puissant. Mélangez une dernière fois et votre soupe est prête à être servie.
Mon astuce de chef
Pour apporter une touche de raffinement à cette soupe traditionnelle, Laurent Mariotte recommande de conserver quelques rondelles de blanc de poireau que vous ferez revenir à part dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes. Ces chips de poireau maison viendront décorer chaque assiette au moment du service et apporteront un contraste de texture très agréable. Vous pouvez également préparer des croûtons maison en coupant du pain de campagne en petits cubes que vous ferez dorer au four avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée. Si vous souhaitez une version encore plus légère de cette soupe, remplacez la crème fraîche par du fromage blanc nature ou du yaourt grec qui apporteront de l’onctuosité sans les matières grasses de la crème. Pour intensifier le goût, n’hésitez pas à ajouter une gousse d’ail écrasée lors de l’étape où vous faites suer les légumes. Enfin, cette soupe se congèle parfaitement sans la crème, que vous ajouterez au moment de la réchauffer.
Accords mets et vins pour sublimer votre soupe
Cette soupe de poireau et pomme de terre, avec sa texture veloutée et ses saveurs douces et réconfortantes, s’accorde parfaitement avec des vins blancs secs et frais. Un Muscadet sur lie de la région nantaise apportera une belle minéralité qui contraste agréablement avec l’onctuosité de la crème. Son caractère iodé rappelle subtilement les origines bretonnes de cette soupe rustique. Un Chablis jeune, avec sa fraîcheur et ses notes beurrées, constitue également un excellent choix qui respecte l’équilibre délicat de ce potage. Pour une option plus accessible, optez pour un Bourgogne Aligoté dont la vivacité et la légèreté complètent sans dominer les saveurs subtiles des légumes. Si vous préférez une alternative sans alcool, un jus de pomme artisanal légèrement acidulé ou une eau minérale pétillante rafraîchiront agréablement le palais entre chaque cuillère.
L’info en plus
La soupe de poireau et pomme de terre trouve ses origines dans la cuisine paysanne française du XVIIIe siècle, époque où ces deux légumes étaient particulièrement accessibles et constituaient la base de l’alimentation populaire. Le poireau, cultivé depuis l’Antiquité et symbole du pays de Galles, était surnommé l’asperge du pauvre en raison de sa disponibilité tout au long de l’année et de son prix modique. La pomme de terre, introduite en France par Antoine-Augustin Parmentier après la guerre de Sept Ans, fut longtemps boudée avant de devenir un aliment de base grâce aux efforts de ce pharmacien militaire qui organisa des dîners mondains où elle était l’ingrédient principal. La version la plus célèbre de cette soupe est le potage Parmentier, codifié par Auguste Escoffier dans son Guide culinaire publié en 1903. Laurent Mariotte, en présentant cette recette dans Petits Plats en Équilibre, perpétue cette tradition culinaire française tout en l’adaptant aux contraintes et aux goûts contemporains. Cette soupe incarne parfaitement la philosophie de l’émission : des recettes simples, équilibrées et savoureuses qui respectent les produits de saison. Le poireau, légume d’hiver par excellence, atteint sa pleine maturité entre octobre et avril, période durant laquelle il développe toute sa saveur délicate et légèrement sucrée.