Le chef Cyril Lignac vient de dévoiler sa version du tajine d’agneau aux pruneaux, un plat emblématique de la cuisine marocaine qui s’impose comme l’une des recettes phares du ramadan 2026. Cette préparation généreuse allie la tendreté de l’agneau mijoté aux saveurs sucrées-salées des pruneaux, créant une harmonie gustative qui réconforte et rassemble autour de la table du ftour (le repas de rupture du jeûne). Le chef français, reconnu pour sa capacité à revisiter les grands classiques tout en respectant leur authenticité, propose ici une approche accessible qui permettra à chacun de réussir ce plat traditionnel. Les épices délicatement dosées, la cuisson lente et maîtrisée, ainsi que l’équilibre parfait entre les ingrédients font de ce tajine une véritable célébration des saveurs orientales. Cette recette s’inscrit dans la tradition culinaire du Maghreb où le tajine représente bien plus qu’un simple plat : c’est un moment de partage, de convivialité et de transmission. Que vous soyez un cuisinier débutant ou confirmé, les explications détaillées de Cyril Lignac vous guideront pas à pas vers la réussite de ce mets d’exception.
30
120
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la viande et des aromates
Commencez par découper l’épaule d’agneau en cubes réguliers d’environ 4 centimètres de côté. Cette taille permettra une cuisson homogène et une viande fondante. Pelez les oignons et émincez-les finement en lamelles. Écrasez les gousses d’ail après les avoir pelées. Si vous possédez un mortier, écrasez légèrement les grains de coriandre pour libérer leurs arômes. Réhydratez les filaments de safran dans deux cuillères à soupe d’eau tiède pendant quelques minutes.
2. Saisie et coloration de l’agneau
Dans votre cocotte en fonte ou votre plat à tajine, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisissez les morceaux d’agneau par petites quantités pour qu’ils dorent uniformément sur toutes les faces. Cette étape de saisie (technique qui consiste à colorer la viande à haute température) est essentielle car elle développe les saveurs et crée une croûte savoureuse. Réservez la viande dans un plat une fois dorée.
3. Cuisson des oignons et des épices
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement caramélisés. Incorporez l’ail écrasé, le gingembre, la cannelle, le curcuma et la coriandre. Mélangez pendant une minute pour que les épices libèrent tous leurs parfums. Cette étape s’appelle le tempérage (méthode qui consiste à faire revenir les épices dans une matière grasse pour exalter leurs arômes).
4. Assemblage et début de cuisson
Remettez les morceaux d’agneau dans la cocotte avec les oignons épicés. Versez le safran réhydraté avec son eau, puis ajoutez le bouillon de volaille. Salez modérément et poivrez. Portez à ébullition puis réduisez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter pendant 90 minutes. La cuisson doit être très douce pour que la viande devienne fondante.
5. Incorporation des pruneaux
Après 90 minutes de cuisson, ajoutez les pruneaux dénoyautés, le miel et le beurre. Ces ingrédients apporteront la touche sucrée caractéristique du tajine. Mélangez délicatement pour ne pas briser les morceaux de viande qui commencent à être très tendres. Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 30 minutes.
6. Préparation de la garniture
Pendant ce temps, faites griller à sec les amandes effilées dans une poêle jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée. Surveillez attentivement car elles peuvent brûler rapidement. Faites de même avec les graines de sésame. Réservez-les séparément.
7. Finition et vérification
Vérifiez la cuisson de la viande qui doit se défaire facilement à la fourchette. La sauce doit avoir réduit et devenir sirupeuse. Si elle est encore trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes à feu moyen. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Le tajine doit présenter un équilibre parfait entre le salé des épices et le sucré des pruneaux.
Mon astuce de chef
Pour un tajine encore plus parfumé, préparez votre mélange d’épices la veille et laissez-le reposer dans un bocal hermétique. Les arômes auront le temps de se développer pleinement. Cyril Lignac recommande également de faire mariner les morceaux d’agneau pendant 2 heures avec la moitié des épices et un filet d’huile d’olive avant la cuisson. Cette technique permettra aux saveurs de pénétrer en profondeur dans la viande. Si vous trouvez que votre tajine manque de profondeur en fin de cuisson, ajoutez une cuillère à café de ras-el-hanout (mélange d’épices marocain) qui rehaussera l’ensemble des saveurs.
Accords mets et vins pour sublimer votre tajine
Ce tajine d’agneau aux pruneaux, avec ses notes sucrées-salées et ses épices douces, s’accorde merveilleusement avec un vin rouge fruité et légèrement épicé. Cyril Lignac suggère un Côtes-du-Rhône Villages aux arômes de fruits noirs et d’épices, ou un Grenache du Languedoc qui apportera de la rondeur sans dominer les saveurs délicates du plat. Pour une option plus originale, optez pour un vin rouge marocain comme un Médaillon ou un Guerrouane, qui créeront une harmonie parfaite avec les épices orientales. Si vous préférez le vin blanc, choisissez un Gewurztraminer d’Alsace dont les notes épicées et légèrement sucrées feront écho aux pruneaux. Pendant le ramadan, proposez également des boissons sans alcool comme un thé à la menthe traditionnel, une eau de fleur d’oranger diluée avec de l’eau fraîche, ou un jus de dattes maison qui prolongera les saveurs sucrées du tajine.
L’info en plus
Le tajine d’agneau aux pruneaux est l’un des plats emblématiques de la cuisine marocaine, particulièrement apprécié lors des grandes occasions et des fêtes religieuses comme le ramadan. Son nom provient du récipient en terre cuite dans lequel il est traditionnellement préparé et servi, caractérisé par son couvercle conique qui permet une cuisson àl’étouffée parfaite. Cette forme unique favorise la condensation de la vapeur qui retombe sur les aliments, les gardant moelleux et savoureux.
L’association de la viande et des fruits secs, typique de la gastronomie maghrébine, trouve ses origines dans les influences berbères et arabes qui ont façonné la cuisine nord-africaine au fil des siècles. Les pruneaux, introduits par les caravanes commerciales, sont devenus un ingrédient de choix pour leur capacité à se marier harmonieusement avec l’agneau et les épices.
Cyril Lignac, en revisitant cette recette ancestrale, a souhaité la rendre accessible aux cuisiniers français tout en préservant son authenticité. Il insiste sur l’importance de la cuisson lente, véritable secret de la réussite d’un tajine, qui permet aux saveurs de se développer pleinement et à la viande d’atteindre une tendreté incomparable.