La brioche tressée de Laurent Mariotte incarne l’excellence de la pâtisserie française traditionnelle. Cette viennoiserie dorée, au cœur filant et parfumée à la fleur d’oranger, transforme chaque petit-déjeuner en moment d’exception. Si la réalisation demande patience et technique, le résultat ravira les amateurs de belles brioches maison. La texture moelleuse, la mie aérienne et ce parfum délicat d’agrume font de cette recette un incontournable des dimanches gourmands. Le pétrissage, action de travailler la pâte pour développer le gluten et obtenir une texture élastique, constitue l’étape clé de cette préparation. Cette brioche se conserve plusieurs jours et accompagne aussi bien les confitures artisanales que le chocolat fondu.
30
35
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation du levain
Émiettez la levure fraîche dans un petit bol. Faites tiédir le lait à 37 degrés environ, il doit être à peine chaud au toucher. Versez 50 millilitres de ce lait tiède sur la levure et mélangez délicatement avec une cuillère. Ajoutez une cuillère à café de sucre et laissez reposer 10 minutes. La levure va mousser et s’activer, signe qu’elle est bien vivante. Cette étape garantit une pousse optimale de votre pâte à brioche.
2. Mélange des ingrédients
Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez la farine tamisée. Creusez un puits au centre et ajoutez les œufs entiers, le reste du lait tiède, le sucre restant et l’eau de fleur d’oranger. Versez le levain préparé précédemment. Ajoutez le sel sur les bords de la farine, jamais en contact direct avec la levure car il freinerait son action. Installez le crochet pétrisseur et lancez le robot à vitesse lente pendant 3 minutes pour amalgamer les ingrédients.
3. Pétrissage et incorporation du beurre
Augmentez la vitesse du robot à moyenne et pétrissez pendant 10 minutes. La pâte doit se décoller des parois et former une boule élastique. Coupez le beurre ramolli en petits morceaux. Incorporez-le progressivement, morceau par morceau, en attendant que chaque ajout soit bien intégré avant d’ajouter le suivant. Continuez le pétrissage pendant encore 5 minutes. La pâte devient brillante, souple et légèrement collante. C’est le signe d’une pâte à brioche parfaitement travaillée.
4. Première pousse
Formez une boule avec votre pâte et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez hermétiquement avec du film alimentaire. Laissez pousser à température ambiante pendant 1 heure 30. La pâte doit doubler de volume. Le pointage, nom donné à cette première fermentation, développe les arômes de la brioche. Pour vérifier la pousse, enfoncez légèrement un doigt dans la pâte : l’empreinte doit rester marquée.
5. Dégazage et façonnage
Déposez la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné. Appuyez dessus avec la paume de la main pour chasser l’air, c’est le dégazage, action d’éliminer le gaz carbonique formé pendant la fermentation. Divisez la pâte en trois pâtons égaux d’environ 280 grammes chacun. Roulez chaque pâton en boudin de 35 centimètres de longueur, en exerçant une pression régulière du centre vers les extrémités. Pincez les trois boudins ensemble à une extrémité et tressez-les en passant alternativement le boudin de droite puis celui de gauche par-dessus celui du centre. Pincez l’autre extrémité et rentrez les deux bouts sous la tresse.
6. Deuxième pousse
Déposez délicatement la tresse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez d’un torchon propre et laissez pousser à nouveau pendant 1 heure à température ambiante. La brioche doit encore gonfler sensiblement. Cette seconde fermentation, appelée l’apprêt, finalise le développement de la mie et garantit une texture aérienne après cuisson.
7. Dorure et cuisson
Préchauffez votre four à 170 degrés chaleur tournante. Battez le jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau. Àl’aide d’un pinceau, badigeonnez délicatement toute la surface de la brioche avec cette dorure, en insistant dans les creux de la tresse. Parsemez généreusement de sucre perlé qui apportera un croquant délicieux. Enfournez pour 35 minutes. La brioche doit prendre une belle couleur dorée uniforme. Vérifiez la cuisson en tapotant le dessous : il doit sonner creux. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster pour que la structure se stabilise.
Mon astuce de chef
Pour obtenir une brioche encore plus filante, vous pouvez remplacer 50 grammes de farine par de la fécule de maïs. Si votre cuisine est fraîche, placez le saladier près d’une source de chaleur douce comme un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée pour favoriser la pousse. Le beurre doit impérativement être à température ambiante et pommade pour s’incorporer correctement sans former de grumeaux. Si vous n’avez pas de robot, pétrissez à la main pendant 20 minutes en rabattant la pâte sur elle-même, c’est un excellent exercice mais demande de la persévérance. La brioche se congèle parfaitement : enveloppez-la dans du film alimentaire puis dans du papier aluminium, elle se conservera trois mois.
Accompagnements gourmands pour votre brioche
Cette brioche tressée se déguste idéalement au petit-déjeuner avec un grand bol de chocolat chaud onctueux préparé avec du vrai chocolat noir fondu dans du lait entier. Les amateurs de café apprécieront un café au lait généreux ou un cappuccino mousseux dont la douceur lactée complète parfaitement les notes de fleur d’oranger. Pour un goûter raffiné, servez-la avec un thé Earl Grey dont les notes d’agrumes résonnent harmonieusement avec le parfum de la brioche, ou un thé vert au jasmin pour une touche plus délicate. Les enfants adoreront l’accompagner d’un verre de lait frais ou d’un jus d’orange pressé maison.
L’info en plus
La brioche tressée trouve ses origines dans les traditions boulangères de l’est de la France, particulièrement en Alsace et en Lorraine. Le tressage n’est pas qu’esthétique : il permet une cuisson homogène et crée ces zones croustillantes entre les brins qui contrastent délicieusement avec la mie moelleuse. Laurent Mariotte, journaliste culinaire et animateur de l’émission culinaire quotidienne sur Europe 1, a popularisé cette version parfumée à la fleur d’oranger qui apporte une touche méditerranéenne à cette recette nordique. La fleur d’oranger, essence extraite des fleurs du bigaradier, s’utilise traditionnellement dans la pâtisserie provençale et orientale. Son parfum délicat et fleuri sublime les brioches sans les alourdir. Dans la tradition juive, une brioche tressée similaire appelée challah se prépare pour le shabbat, symbolisant l’unité et la générosité. Le nombre de brins peut varier : trois pour une tresse simple comme ici, quatre ou six pour des versions plus élaborées réservées aux grandes occasions.