Le bœuf bourguignon incarne à lui seul l’excellence de la gastronomie française traditionnelle. Cette recette mythique, magnifiée par le regretté Paul Bocuse, transforme des morceaux de viande modestes en un plat d’une richesse incomparable. Le secret réside dans une cuisson longue et douce, où le vin de Bourgogne imprègne chaque fibre de viande, tandis que les lardons apportent leur caractère fumé et les champignons de Paris leur texture fondante. Cette préparation demande du temps et de l’attention, mais le résultat transcende largement l’effort consenti. Suivez pas à pas cette version authentique qui a fait la renommée des tables étoilées et qui trouvera naturellement sa place dans votre répertoire culinaire dominical.
40
180
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les ingrédients
Commencez par sécher soigneusement les cubes de bœuf avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale car une viande humide ne peut pas correctement se colorer. Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles d’environ deux centimètres d’épaisseur. Pelez les oignons et émincez-les finement. Épluchez également les échalotes en les gardant entières. Préparez les gousses d’ail en les écrasant légèrement avec le plat de la lame du couteau. Nettoyez les champignons de Paris en les essuyant délicatement avec un linge humide, puis coupez-les en quartiers s’ils sont gros ou laissez-les entiers s’ils sont petits.
2. Faire revenir les lardons
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les lardons fumés et laissez-les dorer pendant environ cinq minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir croustillants et libérer leur graisse. Une fois bien colorés, retirez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les dans une assiette. Conservez précieusement la graisse de cuisson dans la cocotte car elle apportera une saveur incomparable à la suite de la préparation.
3. Colorer la viande
Augmentez le feu sous la cocotte. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive si nécessaire. Déposez les morceaux de bœuf sans les superposer, en plusieurs fois si votre cocotte n’est pas assez grande. Cette étape de saisie, qui consiste à colorer rapidement la viande à feu vif, permet de créer une croûte caramélisée qui emprisonne les sucs. Laissez dorer chaque face pendant deux à trois minutes sans remuer constamment. La viande doit arborer une belle couleur brun doré. Salez et poivrez généreusement. Réservez les morceaux au fur et à mesure dans un plat.
4. Préparer la garniture aromatique
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et les carottes. Faites-les revenir pendant cinq minutes à feu moyen en raclant bien le fond pour récupérer tous les sucs de cuisson caramélisés. Ces petits morceaux dorés constituent le fond, base aromatique essentielle de votre sauce. Ajoutez l’ail écrasé et le concentré de tomate. Mélangez bien et laissez cuire deux minutes supplémentaires pour développer les arômes.
5. Saupoudrer de farine
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez uniformément avec la farine en remuant constamment pendant deux minutes. Cette opération, appelée singer, permet d’enrober la viande et les légumes d’une fine pellicule de farine qui va lier la sauce ultérieurement. La farine doit légèrement colorer mais attention à ne pas la brûler, ce qui donnerait un goût amer à l’ensemble.
6. Mouiller au vin
Versez progressivement le vin rouge de Bourgogne en remuant énergiquement pour éviter les grumeaux. Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Ajoutez le fond de veau, le bouquet garni et portez à ébullition. Dès les premiers frémissements, baissez immédiatement le feu au minimum. Couvrez la cocotte en laissant un léger espace pour que la vapeur puisse s’échapper. La cuisson doit être très douce, à peine frémissante, pendant deux heures trente.
7. Préparer la garniture
Une heure avant la fin de la cuisson, occupez-vous de la garniture finale. Dans une poêle, faites fondre vingt grammes de beurre avec une cuillère à soupe d’huile. Ajoutez les échalotes entières et faites-les dorer doucement pendant quinze minutes en les retournant régulièrement. Elles doivent devenir tendres et légèrement caramélisées. Réservez-les. Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites sauter les champignons à feu vif pendant cinq à sept minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et aient rendu leur eau.
8. Finaliser le plat
Après les deux heures trente de cuisson, vérifiez que la viande est parfaitement tendre en la piquant avec une fourchette. Elle doit se défaire facilement. Retirez le bouquet garni. Ajoutez les lardons réservés, les échalotes confites et les champignons sautés dans la cocotte. Mélangez délicatement pour ne pas briser les morceaux de viande. Laissez mijoter encore quinze minutes à feu très doux pour que tous les éléments s’imprègnent des saveurs. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La sauce doit être onctueuse et napper parfaitement la cuillère.
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Mon astuce de chef
Pour un résultat optimal, préparez ce bœuf bourguignon la veille et réchauffez-le doucement le lendemain : les saveurs auront eu le temps de se développer et de s’harmoniser parfaitement. Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et les légumes, puis faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes jusqu’à obtenir la consistance désirée. Inversement, si elle est trop épaisse, allongez-la avec un peu de vin rouge ou de bouillon. Le choix du vin est déterminant : privilégiez un bourgogne de qualité que vous prendriez plaisir à boire, car les défauts d’un vin médiocre se concentrent à la cuisson.
Les accords parfaits pour sublimer votre bœuf bourguignon
La logique voudrait que l’on serve le même vin que celui utilisé en cuisine, et c’est effectivement un excellent choix. Un Gevrey-Chambertin ou un Pommard apporteront leur structure tannique et leurs arômes de fruits rouges qui se marient parfaitement avec la richesse du plat. Si votre budget le permet, un Chambolle-Musigny offrira une élégance remarquable. Pour une option plus accessible, un Côtes de Beaune Villages ou un Mercurey feront très bien l’affaire. Servez le vin légèrement chambré, entre seize et dix-huit degrés, pour en apprécier toute la complexité. Pensez à ouvrir la bouteille une heure avant le service pour permettre au vin de s’aérer et de révéler pleinement ses arômes.
L’info en plus
Le bœuf bourguignon trouve ses origines dans la tradition paysanne bourguignonne, où l’on cuisinait longuement les morceaux de viande les moins nobles pour les attendrir. Cette technique de braisage, cuisson lente dans un liquide aromatique, permettait de transformer des pièces de bœuf fermes en mets fondants. Paul Bocuse, figure emblématique de la gastronomie française et pionnier de la nouvelle cuisine, a élevé cette recette rustique au rang de classique incontournable en codifiant sa préparation. Le chef triplement étoilé insistait particulièrement sur la qualité du vin utilisé et sur l’importance d’une cuisson patiente à température constante. Dans les années 1960 et 1970, il a contribué à faire rayonner ce plat au-delà des frontières françaises, en le présentant dans son restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or et lors de ses nombreuses démonstrations internationales. Aujourd’hui encore, le bœuf bourguignon reste un symbole de la cuisine française traditionnelle, incarnant parfaitement l’art de sublimer des ingrédients simples par une technique maîtrisée et du temps consacré aux fourneaux.