La blanquette de veau revisitée par Stéphanie Le Quellec incarne l’excellence de la gastronomie française contemporaine. Cette chef doublement étoilée au Michelin transforme un classique populaire en une création raffinée, sans jamais trahir l’âme réconfortante du plat originel. Sa version privilégie des morceaux nobles, une cuisson précise et une sauce onctueuse où la crème apporte une texture veloutée incomparable. Les champignons de Paris frais, revenus avec délicatesse, complètent harmonieusement ce trio gagnant. Cette recette demande de l’attention et du temps, mais le résultat final justifie amplement l’investissement : une blanquette élégante, digne des plus belles tables, accessible aux cuisiniers patients et méthodiques.
30
120
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la viande et les légumes
Découpez l’épaule et le tendron de veau en cubes réguliers d’environ 5 centimètres de côté. Cette taille garantit une cuisson uniforme et des morceaux généreux dans l’assiette. Épluchez les carottes et taillez-les en tronçons de 3 centimètres. Pelez les oignons et piquez-en un avec les clous de girofle, cette technique traditionnelle parfume délicatement le bouillon. Lavez soigneusement les poireaux en séparant les feuilles pour éliminer tout résidu de terre, puis coupez-les en segments. Préparez le céleri en retirant les fils avec un économe, geste qui évite les textures désagréables en bouche.
2. Blanchir la viande
Plongez les morceaux de veau dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez progressivement à ébullition sur feu moyen. Cette montée en température douce permet aux impuretés de remonter en surface. Laissez frémir 3 minutes, puis écumez généreusement avec une écumoire pour retirer toutes les mousses grises qui se forment. Égouttez la viande et rincez-la sous l’eau fraîche. Ce blanchiment, technique fondamentale en cuisine classique, garantit une sauce limpide et pure.
3. Cuire la viande dans le bouillon aromatique
Dans votre cocotte en fonte, disposez les morceaux de veau blanchis. Ajoutez les carottes, l’oignon piqué, les poireaux, le céleri et le bouquet garni. Couvrez largement d’eau froide, environ 2 litres, pour immerger complètement les ingrédients. Salez modérément car la réduction concentrera les saveurs. Portez à frémissement sur feu moyen, puis réduisez à feu très doux. Maintenez une cuisson à petits bouillons pendant 1 heure 30 minutes. La viande doit devenir fondante sous la pression d’une fourchette. Surveillez régulièrement et écumez si nécessaire pour conserver un bouillon cristallin.
4. Préparer les champignons
Pendant la cuisson de la viande, nettoyez délicatement les champignons de Paris avec un linge humide, évitez de les plonger dans l’eau car ils absorberaient trop de liquide. Coupez le pied terreux, puis émincez-les en quartiers réguliers. Dans une poêle, faites fondre 30 grammes de beurre à feu moyen. Quand il mousse légèrement, ajoutez les champignons. Laissez-les colorer sans les remuer constamment, cela développe leurs arômes. Salez, poivrez et réservez au chaud. Cette cuisson séparée préserve leur texture ferme et leur goût prononcé.
5. Filtrer le bouillon et réserver la viande
Lorsque la viande est parfaitement cuite, prélevez délicatement les morceaux avec une écumoire et déposez-les dans un plat creux. Couvrez-les d’un linge humide pour éviter qu’ils ne sèchent. Filtrez le bouillon à travers un chinois étamine placé au-dessus d’une casserole propre. Pressez légèrement les légumes pour extraire tout leur jus parfumé. Vous devriez obtenir environ 1 litre de bouillon limpide et doré. Ce liquide précieux constitue la base de votre sauce veloutée.
6. Réaliser le roux et la sauce
Dans une casserole à fond épais, faites fondre 50 grammes de beurre à feu doux. Quand il est complètement liquide, incorporez la farine en pluie tout en fouettant énergiquement. Cuisez ce roux blanc pendant 2 minutes sans le laisser colorer, en remuant constamment. Il doit former une pâte homogène et mousseuse. Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Commencez par de petites quantités, puis augmentez le débit quand la sauce s’homogénéise. Laissez épaissir à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit napper la cuillère, signe d’une consistance parfaite.
7. Réaliser la liaison à la crème
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche épaisse. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène et onctueux. Prélevez une louche de sauce chaude et versez-la progressivement dans la préparation aux œufs en fouettant constamment. Cette opération, appelée tempérage, évite que les jaunes ne coagulent brutalement. Une fois le mélange tiédi, reversez-le dans la casserole de sauce en remuant. Réchauffez à feu très doux sans jamais laisser bouillir, la température ne doit pas dépasser 80 degrés. Ajoutez le jus de citron qui apporte une pointe d’acidité rafraîchissante. Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre blanc et une pincée de muscade râpée.
8. Assembler et finaliser
Replacez délicatement les morceaux de veau et les champignons poêlés dans la sauce veloutée. Réchauffez l’ensemble à feu très doux pendant 5 minutes, en remuant avec précaution pour ne pas briser la viande. La blanquette est prête lorsque tous les éléments sont nappés d’une sauce crémeuse et brillante. Goûtez une dernière fois et ajustez si nécessaire. Servez immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes pour maintenir la température idéale.
Mon astuce de chef
Pour une blanquette encore plus raffinée selon Stéphanie Le Quellec, réalisez votre bouquet garni maison avec du thym frais, du laurier, du persil plat et une branche de céleri ficelés ensemble. Conservez quelques carottes du bouillon, taillez-les en jolies rondelles et intégrez-les au dressage final pour ajouter de la couleur. Si votre sauce semble trop liquide après la liaison, laissez-la réduire quelques minutes supplémentaires à feu doux. À l’inverse, si elle est trop épaisse, allongez-la avec un peu de bouillon réservé. Le secret d’une blanquette réussie réside dans la patience : ne précipitez jamais la cuisson de la viande ni la réalisation de la sauce.
Accords mets-vins pour sublimer votre blanquette
Cette blanquette de veau crémeuse et délicate s’accorde magnifiquement avec des vins blancs élégants et structurés. Un Meursault de Bourgogne, avec ses notes beurrées et sa belle minéralité, constitue le choix classique par excellence. Son onctuosité répond à celle de la sauce sans l’alourdir. Un Savennières de la Loire, élaboré avec du chenin blanc, apporte une fraîcheur citronnée qui équilibre parfaitement la richesse de la crème. Pour une option plus abordable, optez pour un Saint-Véran ou un Mâcon-Villages, dont la rondeur fruitée complète harmonieusement les saveurs subtiles du veau. Servez ces vins légèrement frais, entre 10 et 12 degrés, pour révéler toute leur complexité aromatique.
L’info en plus
La blanquette de veau figure parmi les grands classiques de la cuisine bourgeoise française, attestée dès le début du XIXe siècle. Son nom provient du terme « blanc », référence à sa sauce claire obtenue sans coloration préalable de la viande. Traditionnellement servie lors des repas dominicaux, elle incarnait la convivialité familiale et le savoir-faire culinaire transmis de génération en génération. Stéphanie Le Quellec, formée auprès des plus grands chefs français, a choisi de revisiter ce monument gastronomique en respectant ses fondamentaux tout en y apportant une précision technique digne de sa double étoile Michelin. Sa version privilégie des morceaux nobles comme l’épaule et le tendron, là où les recettes populaires utilisaient parfois des bas morceaux. L’ajout généreux de champignons frais et une liaison particulièrement soignée distinguent son interprétation. Cette blanquette illustre parfaitement comment la haute gastronomie peut magnifier les recettes traditionnelles sans les dénaturer.