Dans l’univers de la boulangerie française, le croissant représente l’excellence technique et gustative. Éric Kayser, Meilleur Ouvrier de France boulanger, a perfectionné cette viennoiserie emblématique en privilégiant un beurre AOP et une méthode de feuilletage en 3 tours. Cette recette exigeante transforme votre cuisine en laboratoire artisanal où la patience et la précision donnent naissance à des croissants dorés, croustillants et fondants. Le secret réside dans la qualité du beurre et le respect des temps de repos qui permettent au gluten de se détendre et aux couches de se former parfaitement.
Préparez-vous à découvrir les gestes professionnels qui font toute la différence entre un croissant industriel et une viennoiserie d’exception. Cette recette demande du temps mais le résultat vous transportera directement dans une boulangerie parisienne au petit matin.
240
18
difficile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la détrempe
Dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet pétrisseur, versez la farine tamisée. Creusez un puits au centre et ajoutez-y la levure émiettée, le sucre, puis le lait et l’eau tièdes à 25°C maximum. La détrempe désigne la pâte de base avant incorporation du beurre de tourage. Commencez à pétrir à vitesse lente pendant 3 minutes pour hydrater la farine. Ajoutez ensuite le sel et le beurre ramolli coupé en morceaux. Pétrissez 8 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois. La température finale de la pâte doit avoisiner 24°C.
2. Réaliser le premier repos
Formez une boule avec la détrempe, aplatissez-la légèrement en carré d’environ 2 centimètres d’épaisseur. Incisez le dessus en croix avec un couteau pour faciliter la détente du gluten. Emballez hermétiquement dans un film alimentaire et placez au réfrigérateur à 4°C pendant au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit. Ce repos permet au gluten de se relaxer et à la pâte de gagner en extensibilité pour le feuilletage.
3. Préparer le beurre de tourage
Sortez le beurre AOP sec du réfrigérateur 15 minutes avant utilisation. Il doit être malléable sans être mou. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapotez-le avec le rouleau pour former un carré de 15 centimètres de côté et 1,5 centimètre d’épaisseur. Le tourage est la technique consistant à incorporer le beurre dans la pâte par pliages successifs. Le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe pour un feuilletage homogène. Réservez au frais.
4. Incorporer le beurre
Sortez la détrempe du réfrigérateur et farinez légèrement le plan de travail. Abaissez la pâte au rouleau en formant une croix avec quatre branches d’environ 15 centimètres de long et un centre plus épais. Placez le carré de beurre au centre, en diagonale. Rabattez les quatre branches de pâte sur le beurre en les faisant se chevaucher légèrement pour enfermer complètement le beurre. Soudez bien les bords en pinçant la pâte. Cette étape cruciale garantit que le beurre ne s’échappera pas lors du laminage.
5. Effectuer le premier tour
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez délicatement le pâton en rectangle de 60 centimètres de long sur 20 centimètres de large. Travaillez du centre vers les extrémités en exerçant une pression régulière. Brossez l’excédent de farine. Pliez le rectangle en trois comme une lettre : rabattez le tiers inférieur vers le centre, puis le tiers supérieur par-dessus. Ce pliage en trois s’appelle un tour simple. Tournez la pâte d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre. Marquez la pâte d’une empreinte de doigt pour indiquer qu’un tour est réalisé.
6. Réaliser le deuxième tour
Sans temps de repos intermédiaire, abaissez à nouveau le pâton en rectangle de 60 centimètres sur 20 centimètres dans le sens perpendiculaire au précédent. Effectuez un second tour simple en pliant à nouveau en trois. La pâte commence à présenter des stries régulières, signe que les couches de beurre et de pâte se multiplient. Marquez deux empreintes de doigt. Emballez soigneusement dans un film alimentaire et réfrigérez 30 minutes. Ce repos évite que le beurre ne ramollisse et que le gluten ne se contracte.
7. Accomplir le troisième tour
Sortez la pâte du réfrigérateur. Abaissez-la une dernière fois en rectangle de 60 centimètres sur 20 centimètres. Réalisez le troisième et dernier tour simple. Vous obtenez désormais 27 couches de beurre alternées avec 26 couches de pâte, soit 729 feuillets après cuisson grâce à l’évaporation de l’eau. Marquez trois empreintes. Emballez et laissez reposer au réfrigérateur 1 heure minimum, 2 heures étant l’idéal pour une pâte parfaitement détendue.
8. Abaisser et découper
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte feuilletée en rectangle de 40 centimètres de long sur 25 centimètres de large et 4 millimètres d’épaisseur. Égalisez les bords au couteau. Découpez des triangles isocèles de 10 centimètres de base et 20 centimètres de hauteur. Pour 4 personnes, vous obtiendrez environ 8 croissants. Pratiquez une petite incision de 1 centimètre au centre de la base de chaque triangle pour faciliter le roulage.
9. Façonner les croissants
Étirez légèrement chaque triangle en longueur. Roulez du côté de la base vers la pointe en exerçant une légère tension. Le roulage doit compter 2 tours et demi environ. Placez la pointe en dessous pour qu’elle ne se déroule pas. Incurvez légèrement les extrémités vers l’intérieur pour former le croissant caractéristique. Disposez sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson en espaçant généreusement car ils vont tripler de volume.
10. Assurer la pousse finale
Couvrez délicatement les croissants d’un film alimentaire huilé ou d’un torchon propre légèrement humide. Laissez pousser dans un endroit tiède à 24-26°C pendant 2 à 3 heures. Cette fermentation finale s’appelle l’apprêt. Les croissants sont prêts quand ils ont doublé de volume, sont légèrement bombés et tremblotent délicatement au toucher. Attention à ne pas sur-pousser car ils s’affaisseraient à la cuisson.
11. Dorer et enfourner
Préchauffez le four à 190°C en chaleur tournante. Battez les jaunes d’œufs avec une cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel. Dorez délicatement la surface des croissants au pinceau en évitant que la dorure ne coule sur les côtés, ce qui bloquerait le développement. Appliquez deux couches fines plutôt qu’une épaisse. Enfournez immédiatement pour 16 à 18 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée uniforme. Ne pas ouvrir le four pendant les 12 premières minutes pour éviter un choc thermique.
12. Refroidir sur grille
Dès la sortie du four, transférez délicatement les croissants sur une grille de refroidissement. Cette étape permet à l’humidité de s’évacuer uniformément et au feuilletage de rester croustillant. Laissez tiédir 10 minutes avant dégustation. Les croissants se consomment idéalement tièdes le jour même pour profiter pleinement de leur texture aérienne et de leurs arômes beurrés.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la température de votre détrempe sans thermomètre, elle doit être fraîche au toucher mais pas froide. Si le beurre de tourage est trop dur, il cassera en morceaux lors du laminage au lieu de s’étaler uniformément. Inversement, s’il est trop mou, il s’échappera par les côtés et graissera la pâte. La clé du feuilletage parfait réside dans cette harmonie de texture entre pâte et beurre. Travaillez rapidement lors des tours pour éviter que le beurre ne fonde. Si la pâte devient collante ou que le beurre transperce, replacez immédiatement au réfrigérateur 15 minutes. Pour un résultat professionnel, utilisez une farine de tradition française T55 qui contient naturellement plus de gluten et assure un meilleur développement. Le beurre AOP comme celui de Charentes-Poitou ou d’Isigny garantit une teneur en matière grasse d’au minimum 82% indispensable au feuilletage. Conservez vos croissants cuits dans une boîte hermétique à température ambiante maximum 24 heures. Pour les réchauffer, passez-les 5 minutes au four à 160°C.
Accompagnements pour le petit-déjeuner
Le croissant maison se déguste traditionnellement au petit-déjeuner accompagné d’un café noir ou d’un café au lait dans un grand bol à la française. Un chocolat chaud épais et onctueux constitue également un accord classique qui sublime le goût beurré de la viennoiserie. Pour une version plus raffinée, optez pour un thé noir type English Breakfast ou un thé vert japonais qui contraste agréablement avec le côté riche du feuilletage. Les amateurs de jus privilégieront un jus d’orange pressé dont l’acidité réveille les papilles. En version goûter, un verre de lait frais entier rappelle les souvenirs d’enfance.
L’info en plus
Le croissant trouve ses origines dans le kipferl autrichien, une viennoiserie en forme de croissant de lune apparue à Vienne au 17ème siècle. La légende raconte que les boulangers viennois créèrent cette forme pour célébrer la victoire contre l’Empire ottoman dont l’emblème était le croissant. C’est Marie-Antoinette d’Autriche qui aurait introduit cette pâtisserie en France lors de son mariage avec le futur Louis XVI en 1770.
Cependant, le croissant tel que nous le connaissons aujourd’hui, feuilleté au beurre, est une invention française datant des années 1920. Auparavant, il était réalisé avec une pâte à brioche. C’est August Zang, boulanger autrichien installé à Paris, qui popularisa la technique du feuilletage appliquée au croissant dans sa boulangerie parisienne Boulangerie Viennoise rue de Richelieu.
Éric Kayser, sacré Meilleur Ouvrier de France en 1996, a révolutionné la boulangerie moderne en remettant au goût du jour les techniques traditionnelles et le levain naturel. Sa méthode de feuilletage en 3 tours représente un équilibre parfait entre légèreté et richesse gustative. L’utilisation d’un beurre AOP garantit une traçabilité et une qualité supérieure grâce à un cahier des charges strict concernant l’alimentation des vaches et les méthodes de fabrication.