Dans l’émission Tous en cuisine diffusée sur M6, le chef Cyril Lignac revisite avec brio les crêpes salées au sarrasin, ce grand classique de la gastronomie bretonne. Cette recette, ancrée dans la tradition culinaire française, prend une dimension gourmande et réconfortante grâce à l’association du jambon de Bayonne et du comté. Le chef parisien démontre une fois de plus son talent pour sublimer des produits du terroir en proposant une version accessible à tous, parfaite pour un déjeuner en famille ou un dîner convivial entre amis.
La galette de sarrasin, appelée également galette bretonne, se distingue de la crêpe sucrée par l’utilisation de farine de sarrasin, aussi connue sous le nom de blé noir. Cette céréale sans gluten apporte une saveur rustique et légèrement noisetée qui se marie à merveille avec les garnitures salées. Cyril Lignac insiste sur l’importance de respecter le temps de repos de la pâte, étape cruciale pour obtenir des galettes souples et savoureuses.
Cette recette illustre parfaitement la philosophie du chef : valoriser des ingrédients de qualité dans des préparations simples mais efficaces. Le jambon de Bayonne, avec ses notes délicatement fumées, et le comté, fromage d’appellation d’origine protégée aux arômes fruités, composent un duo harmonieux qui ravira les papilles des petits comme des grands.
15
25
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à galettes
Versez la farine de sarrasin dans un grand saladier. Formez un puits au centre, c’est-à-dire un creux dans la farine qui permettra d’incorporer progressivement les liquides. Cassez les œufs dans ce puits et ajoutez une pincée de sel fin. Commencez à mélanger délicatement avec un fouet en partant du centre, en incorporant petit à petit la farine des bords. Versez l’eau progressivement tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. La pâte doit avoir une consistance fluide, semblable à celle d’une crème légère. Faites fondre le beurre demi-sel et incorporez-le à la préparation. Couvrez le saladier d’un torchon propre et laissez reposer la pâte au minimum une heure à température ambiante, idéalement deux heures. Ce temps de repos est essentiel car il permet à la farine de s’hydrater correctement et aux arômes de se développer.
2. Cuire la première galette
Après le temps de repos, mélangez à nouveau la pâte qui a pu légèrement épaissir. Faites chauffer votre poêle à crêpes sur feu moyen-vif. Versez quelques gouttes d’huile de tournesol et essuyez l’excédent avec un papier absorbant pour obtenir une fine pellicule de matière grasse. La poêle doit être bien chaude avant de verser la pâte. Prélevez une louche de pâte et versez-la au centre de la poêle. Inclinez rapidement la poêle dans tous les sens pour répartir uniformément la pâte sur toute la surface. Laissez cuire environ deux minutes jusqu’à ce que les bords se décollent légèrement et que la surface soit mate. Retournez délicatement la galette à l’aide d’une spatule large et poursuivez la cuisson une minute supplémentaire sur l’autre face.
3. Garnir les galettes
Une fois la galette retournée et encore dans la poêle, disposez au centre deux tranches de jambon de Bayonne. Répartissez généreusement le comté râpé sur toute la surface de la galette. Cyril Lignac recommande de ne pas lésiner sur le fromage car c’est lui qui apportera le fondant et la gourmandise à la préparation. Laissez le fromage fondre doucement pendant environ une minute. Vous pouvez couvrir la poêle avec un couvercle pour accélérer la fonte du comté si vous le souhaitez. Pendant ce temps, préparez une assiette de service chaude.
4. Plier et servir
Lorsque le comté commence à fondre et devient légèrement doré sur les bords, repliez les quatre côtés de la galette vers le centre pour former un carré, ou pliez-la en deux puis encore en deux pour obtenir une forme triangulaire, selon votre préférence. Cyril Lignac privilégie le pliage en carré qui permet de mieux contenir la garniture et offre une présentation élégante. Faites glisser délicatement la galette garnie dans l’assiette chaude. Répétez l’opération pour les trois autres galettes en ajoutant un peu d’huile dans la poêle entre chaque cuisson si nécessaire. Servez immédiatement pendant que le fromage est encore fondant et le jambon bien chaud.
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Mon astuce de chef
Pour obtenir des galettes parfaitement rondes et fines, assurez-vous que votre poêle soit bien chaude avant de verser la pâte et inclinez-la rapidement dans un mouvement circulaire. Si la première galette n’est pas parfaite, ne vous découragez pas, c’est tout à fait normal. Vous pouvez ajouter un œuf au plat sur la garniture pour une version encore plus gourmande, comme le fait traditionnellement en Bretagne. Pour vérifier si votre poêle est à la bonne température, versez une goutte d’eau : elle doit grésiller et s’évaporer immédiatement. Conservez la pâte au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant deux jours maximum, pensez à la sortir trente minutes avant utilisation pour qu’elle retrouve une température ambiante.
Cidre brut de Bretagne et vin blanc sec
Comme le recommande la tradition bretonne, accompagnez ces galettes d’un cidre brut artisanal, dont les bulles fines et la légère acidité contrebalancent parfaitement le gras du jambon et la richesse du comté. Choisissez un cidre avec une teneur en alcool modérée, autour de 5 degrés, pour ne pas dominer les saveurs délicates de la galette.
Si vous préférez le vin, optez pour un vin blanc sec comme un muscadet sur lie de la vallée de la Loire, dont la vivacité et les notes iodées s’accordent merveilleusement avec le sarrasin. Un chablis ou un petit chablis de Bourgogne constitue également un excellent choix grâce à sa minéralité prononcée. Pour les amateurs de vins plus structurés, un riesling d’Alsace apportera une belle tension aromatique qui sublimera le comté.
L’info en plus
La galette de sarrasin trouve ses origines en Bretagne au Moyen Âge, lorsque le sarrasin fut introduit en France après les croisades. Cette céréale robuste, qui pousse sur des sols pauvres et supporte les climats humides, devint rapidement l’aliment de base des populations bretonnes. Contrairement au froment réservé aux classes aisées, le sarrasin était la céréale du peuple.
La galette traditionnelle, appelée galette complète en Bretagne, se compose classiquement d’un œuf, de jambon et de fromage, souvent de l’emmental. Cyril Lignac revisite cette recette en remplaçant l’emmental par du comté, fromage à pâte pressée cuite originaire du massif du Jura, qui apporte davantage de caractère et de complexité aromatique. Le jambon de Bayonne, produit dans le sud-ouest de la France depuis le Moyen Âge, bénéficie d’une indication géographique protégée depuis 1998.
Dans les crêperies bretonnes authentiques, les galettes sont cuites sur de grandes biligs, plaques circulaires en fonte traditionnelles. La pâte est étalée à l’aide d’un rozell, petit râteau en bois qui permet d’obtenir des galettes très fines et uniformes. Cette technique ancestrale demande un savoir-faire particulier que les crêpiers bretons transmettent de génération en génération.